ふるさと発見ツアー＠おざわふぁーむ＆豊國酒造　その２: ネコな日々

2022.10.25

ふるさと発見ツアー＠おざわふぁーむ＆豊國酒造　その２

おざわふぁーむさんの次は、創業200年以上という老舗酒蔵の豊國酒造さんへ。

到着したとき、門が閉まってる・・・　「いざ開門！」とばかりにおもむろに開いて、中から豊國酒造の皆さんが迎えてくださいました。(^^)

まずは、9代目蔵元矢内賢征さんの案内で、酒蔵見学。日本酒作りの各工程について説明していただきました。どの工程のお話でも、矢内さんのこだわりと熱意を感じました。

＜洗米＞
大きな金だらい！　・・・たらいとは言わないのかも知れません。後でこっそり持ち上げてみようとしたら、びくともしませんでした。(^^;
精米は他所でしてもらっていて、この酒蔵での作業は米を洗うところから。吟醸酒や上吟醸などに使うかなり削った米は割れやすいので、洗米機は使わず、手洗いで。

＜蒸米＞
矢内さん自慢の大きな甑（こしき）。大きさがわかるように撮ろうして、ボケました。orz
酒米をむらなく蒸せるかどうかは、できる日本酒の質に関わるそうです。

以下、案内していただいた順ではありません。米作りの工程を覚えていたくて、勝手に順番を変えて載せました。(^^ゞ

＜麹づくり＞
麹室の中で（暖かかったです）、蒸米に麹菌をふりかけて一定時間一定温度（30何度だったかな）で保ち、さらに温度を少し上げた状態で一定時間置いて麹菌を増やして「麹」を作ります。
麹菌をふって間もない蒸米や、ある程度麹菌が育ったもの、さらに出来上がったものを試食。最初はちょっと硬めのご飯という感じだったのが、最後のは甘い！　米のデンプンが糖に変わるのがよくわかりました。

＜酒母（しゅぼ）作り＞
酒母とは、アルコール発酵を助けるもの。麹と水に酵母、蒸米を混ぜて作ります。これも段階があって、最初はただどろっとした感じなのが、最終段階のは酵母が増えてプクプクしてきてました。酒母を作ってる部屋は、すでにお酒のような香りが漂っていました。

＜仕込み＞
大きなタンクに、酒母、麹、蒸米、水を入れて、「もろみ」を作ります。
ここでも温度調整が大事で、古いタンクは扇風機で冷やしていました。温度調整機能付きのタンクもありました。
タンクの中をのぞかせてもらえるということで、上へ。上るのは平気なんですが、タンクの間は細い横木だけで、ちょっと怖かったです。(^^;
ここと次の工程は、おざわふぁーむの小澤嘉則さんが案内してくださいました。冬場はここで蔵人として働いているとか。蔵人姿の小澤さん、撮り逃しました。orz

＜搾り＞
できたもろみをこの装置で搾ります。
その後、ろ過とか火入れとか・・・またいくつかの工程を経て、やっと日本酒の出来上がり！

今回のランチ会場は、門から奥の酒蔵まで伸びる通路にテーブルを並べて。
そして、なんと佐藤紳平さんの生演奏付き！　佐藤さんは、去年11月の鈴木農場さんでも素敵な演奏を聞かせてくださった方。

テーブルセッティングに使われていたのは、おざわふぁーむさんのところの稲とお花。

お水も酒瓶入り。豊國酒造さんで使われている仕込み水。添えられたグラスはワンカップ、という酒蔵ならではのものでした。(^^)

例によって、この日いただいた美味しいものをちょいと見せびらかし。
メニューのタイトルからして日本酒作りに因んだもので、シェフの遊び心が溢れていました。(^^)
美味しいお酒にこだわりの創作フレンチの組合せ、おいしゅうございました。

各皿の写真はこちら　⇒「2022/10/23　この時だけのスペシャルランチ　by 松岡正シェフ（健食学レストランエルマール）＠豊國酒造」（note）

さらにメニューには載っていなかった、酒粕を使ったクッキーも。既に十分満足＆満腹でしたが、クッキーもしっかりいただきました。(^^ゞ

いつも生産者さんが同じテーブルについて、またいろいろ興味深いお話を聞くことができます。今回はおざわふぁーむの啓子さんと近い席で、いろいろ楽しくお話していたら、なんと「席替えタイム！」が設定されていて、啓子さんは別の席に移って行ってしまいました。(T_T)/~~~
でも、その後に矢内さん、小澤さんが順に来てくださって、お話することができました。こういう席替えタイムは、ありですね。(^^)

ランチの後は、人が集う場として蔵を改修して作った「kuranoba」へ。その隣には、お馴染みのフードカートが、何の違和感もなくはまっていました。